La chambre de maturation du Domaine de Rombeau

Le dry aging, ou maturation à sec, est une technique exigeante : les entrecôtes reposent plusieurs semaines dans une atmosphère maintenue entre 0 et 2 °C, à une hygrométrie contrôlée. Pendant ce temps, les enzymes présentes dans la viande décomposent les fibres musculaires et libèrent des arômes absents d’une pièce fraîche. Résultat : une texture plus tendre, des notes de beurre et de noisette, une saveur plus intense.

Au Domaine, la chambre est vitrée, on peut voir les pièces en train de maturer.

Une bonne maturation ne suffit pas si la cuisson est ratée. Nos grillardins connaissent le comportement de chaque pièce et adaptent leur geste en conséquence. Bleue, saignante, à point ou bien cuite, l’entrecôte est servie avec régularité. Le chef propose en accompagnement ses sauces maison : au vin rouge et échalotes, aux poivres ou aux morilles et au chèvre.

L’entrecôte de bœuf est pour l’instant la pièce phare de la chambre. L’entrecôte de veau et la côte de porc tirabuxo, disponibles sur la nouvelle carte, rejoindront prochainement le processus de maturation.

La chambre de maturation reflète la philosophie du restaurant : travailler des produits de qualité, sans raccourci, et les servir au meilleur de leur potentiel.

Au Domaine de Rombeau, redécouvrir la viande, c’est redécouvrir ce que signifie bien manger.